Пищевые и биологически активные добавки

Задачи курса – дать обучающимся необходимые знания по проблемам применения в пищевой промышленности безопасных с точки зрения токсикологии (в пределах применяемых концентраций) материалов, позволяющих уменьшать продолжительность технологического процесса, изменять или сохранять органолептические, физические, физико-химические, химические, биохимические свойства и биологическую ценность пищевого сырья и продуктов питания, а так же увеличивать сроки их хранения.

Курс состоит из 5 модулей, включающих лекционный материал в виде презентаций и видеороликов, предусмотрено выполнение практических работ, промежуточное и итоговое тестирование

1. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания: монография/ ред. В.А. Тутельян, А.П. Нечаев. Москва: ДеЛи плюс, 2014. – 518 с.
2. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение / В. М. Болотов, А. П. Нечаев, Л. А. Сарафанова. - Санкт-Петербург : Гиорд, 2008. – 232.
3. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства : учеб. пособие [для вузов] / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова. - Санкт-Петербург : Гиорд, 2007.
4. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. М.: Профессия, 2007. - 256 с.
5. Применение пищевых добавок в индустрии напитков / Л.А. Сарафанова. - Санкт-Петербург : Профессия, 2007. - 239 с.
6. Пищевые добавки : энциклопедия / Л. А. Сарафанова. - 2-е изд., испр. и доп. - Санкт-Петербург : Гиорд, 2004. – 790 с.

Нормативные документы:

1. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 029/2012) Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. ПРИНЯТ Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года N 58
2. ГОСТ Р 52499-2005 Добавки пищевые. Термины и определения. Веден впервые. М.: Стандартинформ, 2006. – 14 с.
3. СанПиН 2.3.2.1290-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Продовольственное сырье и пищевые продукты гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД) / Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 50 от 17 апреля 2003 г.
4. МУК 2.3.2.721-98 Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Дата введения 1999-01-01.

Общие знания по курсам:

• биохимия;
• физическая и коллоидная химии;
• микробиология.

Модуль 1. Пищевые добавки.

Тема 1.1. Введение. Понятия «пищевые добавки», классификация, цели проблемы и перспективы использования.

Тема 1.2. Общие гигиенические требования и нормативы по использованию пищевых добавок.

Модуль 2. Пищевые добавки, изменяющие органолептические свойства продуктов.

Тема 2.1. Понятие «органолептические свойства» продуктов питания. Возможность изменения органолептических свойств продуктов путем введения пищевых добавок.

Тема 2.2. Вещества, изменяющие структурные свойства продуктов.

Тема 2.3. Вкусовые и ароматические вещества.

Тема 2.4. Цветокорректирующие материалы. Вещества, изменяющие или стабилизирующие окраску пищевых продуктов.

Модуль 3. Пищевые добавки, увеличивающие сроки хранения сырья и продуктов питания.

Тема 3.1. Сырье и продукты питания как скоропортящиеся объекты. Причины ухудшения качества или порчи сырья и продуктов питания.

Тема 3.2. Консервирующие вещества (консерванты).

Тема 3.3. Антиокислители и их синергисты.

Тема 3.4. Вещества, уменьшающие влагопотери продуктов.

Модуль 4. Биологически активные добавки.

Тема 4.1. Понятия «Биологически активные добавки» (БАД) и «биологически активные вещества». Классификация БАД.

Тема 4.2. Нутрицевтики.

Тема 4.3. Парафармацевтики.

Тема 4.4. Пробиотики (эубиотики), пребиотики и пробиотические продукты.

Модуль 5. Итоговая аттестация (итоговое тестирование)

Дать обучающимся необходимые знания по проблемам применения в пищевой промышленности безопасных с точки зрения токсикологии (в пределах применяемых концентраций) материалов, позволяющих изменять или сохранять органолептические, физические, физико-химические, химические, биохимические свойства и биологическую ценность пищевого сырья и продуктов питания, а так же увеличивать сроки их хранения.

Способностью разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продукции питания различного назначения (ОПК-2);

Способностью осуществлять поиск, выбор и использование новейших достижений техники и технологии в области производства продуктов питания животного происхождения (ПК-20).