up

Молекулярная гастрономия

33 days
Before the end of the enrollment
  • Russian

    course language

  • 14 weeks

    course duration

  • от 5 до 6 часов в неделю

    needed to educate

  • 2 credit points

    for credit at your university

Молекулярная гастрономия – мультидисциплинарный тренд в пищевых технологиях, направленный  на создание продуктов и блюд, способных удивить своей текстурой, необычными вкусовыми сочетаниями и привлекательным внешним видом. Использование инновационного оборудования, управление физическими и химическими процессами, происходящими на молекулярном уровне при приготовлении пищи, позволяют получать не только креативные, но и полезные для здоровья блюда.

About

Зачастую мы не задумываемся, что любой процесс приготовления пищи связан с изменениями, происходящими на молекулярном уровне. По словам профессора Николаса Курти «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

В курсе «Молекулярная гастрономия» вы узнаете о процессах, происходящих при приготовлении пищи, о самых невероятных сочетаниях традиционных и необычных пищевых ингредиентов, познакомитесь с техниками создания разнообразных текстур пищевых продуктов с использованием инновационного оборудования, попробуете разработать оригинальный дизайн любимого блюда, научитесь оценивать свой пищевой рацион с позиций биохакинга и осуществлять осознанный выбор пищевых продуктов, способствующих сохранению здоровья, высокого качества жизни и долголетия.

Слушатели курса примут виртуальное участие в мастер-классах и научатся готовить блюда в технике молекулярной гастрономии.

Ожидаем, что изучение данного курса поможет  понять, можно ли направленно регулировать и контролировать процессы приготовления пищи или это – высокое гастрономическое искусство.

1. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» / М.Н. Куткина, С.А. Елисеева, И.В. Симакова, О.И. Иринина. — СПб.: Троицкий мост, 2022. — 676 с. https://ibooks.ru/bookshelf/378693/reading

2. Научно-практические аспекты технологии продукции индустрии питания: Учебник / М.Н. Куткина, С.А. Елисеева, Н.В. Барсукова, И. В. Симакова. — СПб.: Троицкий мост, 2022. — 424 с. https://ibooks.ru/bookshelf/378692/reading

3. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (6 Volums) / Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. — The Cooking Lab. 2011. — 2438 с.

4. Для самостоятельной работы слушателей рекомендуются материалы, размещенные на сайтах: Гарольд МакГи — всемирно известный авторитет и блогер в области химии пищевых продуктов и кулинарии, автор книг по научной кулинарии: «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне» и «Любознательный повар» (на английском языке) https://www.youtube.com/watch?v=I9rvFn6cd4o

Course program

Модуль 1 Научная концепция молекулярной гастрономии

1.1 Молекулярная гастрономия: основатели научной концепции, история и практика

1.2 Современные вызовы и тренды в пищевой инженерии

Модуль 2 Молекулярный состав и свойства пищи

2.1 Пищевые нутриенты и вода

2.2 Управление вкусом и ароматом пищи

Модуль 3 Ингредиенты и процессы приготовления пищи

3.1 Классификация традиционных пищевых продуктов

3.2 Альтернативные источники пищевых белков

3.3 Эволюция процесса приготовления пищи

3.4 Классические текстуры

3.5 Авангардные текстуры

Модуль 4 Процессы и технологии поставангардной гастрономии

4.1 Термическая обработка

4.2 Ферментация

4.3 Современное оборудование: безопасные процессы приготовления пищи

Модуль 5 Пищевой инжиниринг

5.1 Проектирование функциональных пищевых продуктов

5.2 Дизайн блюд

Education results

Слушатели курса:

  • приобретут знания о физико-химических процессах, происходящих при приготовлении пищи, причинах возникновения и изменения вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов;
  • научатся использовать пищевые ингредиенты и инновационное оборудование при приготовлении блюд;
  • овладеют навыками в области дизайна блюд;
  • смогут осуществлять осознанный «умный» выбор пищевых продуктов, способствующих сохранению здоровья, высокого качества жизни и долголетия.

Formed competencies

  • способен разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продукции различного назначения;
  • способен осуществлять модификацию и разрабатывать конкурентоспособную продукцию предприятий индустрии питания.

Education directions

Базарнова Юлия Генриховна

Доктор технических наук, профессор
Position: директор высшей школы биотехнологий и пищевых производств

Барсукова Наталья Валерьевна

Кандидат технических наук, доцент
Position: Доцент Высшей школы биотехнологий и пищевых производств

Елисеева Светлана Анатольевна

Кандидат технических наук, доцент
Position: Доцент Высшей школы биотехнологий и пищевых производств

Клюквин Кирилл Дмитриевич


Position: Шеф-повар гастрономических проектов

Certificate

По данному курсу возможно получение сертификата.

Стоимость прохождения процедур оценки результатов обучения с идентификацией личности - 1800 ₽. Стоимость действительна до 28 февраля 2023 года. Далее цена будет увеличена.

Similar courses