from 9 to 10 weeks
from 5 to 6 hours per week
1 credit units
Russian language
certificateПрогресс студентов оценивается посредством контрольных заданий. Для получения сертификата должны быть набраны проходные баллы по каждому виду контроля В курсе предусмотрены следующие виды заданий:
- тест тренировочный;
- практическое задание;
- кейс;
- тест итоговый по модулю;
- тест итоговый по курсу.
Cost of assessment procedures with identity verification - 3600 RUB
Молекулярная гастрономия – мультидисциплинарный тренд в пищевых технологиях, направленный на создание продуктов и блюд, способных удивить своей текстурой, необычными вкусовыми сочетаниями и привлекательным внешним видом. Использование инновационного оборудования, управление физическими и химическими процессами, происходящими на молекулярном уровне при приготовлении пищи, позволяют получать не только креативные, но и полезные для здоровья блюда.
Зачастую мы не задумываемся, что любой процесс приготовления пищи связан с изменениями, происходящими на молекулярном уровне. По словам профессора Николаса Курти «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».
В курсе «Молекулярная гастрономия» вы узнаете о процессах, происходящих при приготовлении пищи, о самых невероятных сочетаниях традиционных и необычных пищевых ингредиентов, познакомитесь с техниками создания разнообразных текстур пищевых продуктов с использованием инновационного оборудования, попробуете разработать оригинальный дизайн любимого блюда, научитесь оценивать свой пищевой рацион с позиций биохакинга и осуществлять осознанный выбор пищевых продуктов, способствующих сохранению здоровья, высокого качества жизни и долголетия.
Слушатели курса примут виртуальное участие в мастер-классах и научатся готовить блюда в технике молекулярной гастрономии.
Ожидаем, что изучение данного курса поможет понять, можно ли направленно регулировать и контролировать процессы приготовления пищи или это – высокое гастрономическое искусство.
1. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» / М.Н. Куткина, С.А. Елисеева, И.В. Симакова, О.И. Иринина. — СПб.: Троицкий мост, 2022. — 676 с. https://ibooks.ru/bookshelf/378693/reading
2. Научно-практические аспекты технологии продукции индустрии питания: Учебник / М.Н. Куткина, С.А. Елисеева, Н.В. Барсукова, И. В. Симакова. — СПб.: Троицкий мост, 2022. — 424 с. https://ibooks.ru/bookshelf/378692/reading
3. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (6 Volums) / Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. — The Cooking Lab. 2011. — 2438 с.
4. Для самостоятельной работы слушателей рекомендуются материалы, размещенные на сайтах: Гарольд МакГи — всемирно известный авторитет и блогер в области химии пищевых продуктов и кулинарии, автор книг по научной кулинарии: «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне» и «Любознательный повар» (на английском языке) https://www.youtube.com/watch?v=I9rvFn6cd4o
Модуль 1 Научная концепция молекулярной гастрономии
1.1 Молекулярная гастрономия: основатели научной концепции, история и практика
1.2 Современные вызовы и тренды в пищевой инженерии
Модуль 2 Молекулярный состав и свойства пищи
2.1 Пищевые нутриенты и вода
2.2 Управление вкусом и ароматом пищи
Модуль 3 Ингредиенты и процессы приготовления пищи
3.1 Классификация традиционных пищевых продуктов
3.2 Альтернативные источники пищевых белков
3.3 Эволюция процесса приготовления пищи
3.4 Классические текстуры
3.5 Авангардные текстуры
Модуль 4 Процессы и технологии поставангардной гастрономии
4.1 Термическая обработка
4.2 Ферментация
4.3 Современное оборудование: безопасные процессы приготовления пищи
Модуль 5 Пищевой инжиниринг
5.1 Проектирование функциональных пищевых продуктов
5.2 Дизайн блюд
Слушатели курса:
По данному курсу возможно получение сертификата.
Стоимость прохождения процедур оценки результатов обучения с идентификацией личности - 3600 ₽.
The course is starting soon
ПолитехThe start date will be announced later
СПбГУThe course has already startedThe course has already started
доктор технических наук, профессор
Position: директор высшей школы биотехнологий и пищевых производств
кандидат технических наук, доцент
Position: Доцент Высшей школы биотехнологий и пищевых производств
кандидат технических наук, доцент
Position: Доцент Высшей школы биотехнологий и пищевых производств
Position: Шеф-повар гастрономических проектов
ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»
Login and enroll